中新社香港9月10日电 题：走过半世纪的香港手造饼店：老味“新香”历久弥新
作者 戴小橦
天还没亮，“新香冰厅饼店”后厨已飘出面香。6点店铺开张，新出炉的糕点带着扑鼻香气吸引了第一波食客。在等待面包出炉的空隙，老板江仁忠和老板娘许丽敏坐在离后厨最近的位置，接受了中新社记者的专访。谈及一早的忙碌，二人很有默契，“做面包只是日常，中秋月饼季是真的太忙”。
戴眼镜、瘦高寡言的江仁忠是第四代老板，但他并不是第一代创办人的后代，今年才刚接手铺子。
“新香”第一代老板姓詹，上世纪70年代在葵涌石荫邨创立了这家店，除了售卖面包和各式唐饼，也卖自家的手工月饼。到2016年，第二代负责人因无人继承等因素将店转卖。今年2月，店铺再贴出转让告示，江仁忠夫妻俩听到消息后，主动扛起老字招牌，不想让老店就此结束。
江仁忠和许丽敏原本做零售生意，入餐饮业是十足的新手，“刚开始很难，从早上6点做到晚上10点，在旁边看跟实际做全不一样”。许丽敏把从事餐饮的父母也一起拉来帮工，“决定接手，就不能有一点马虎”。
重任在肩，因为复刻招牌美味的压力，更有不想老字号消失的怀旧情意。“新香是老街坊的一个聚脚地”，江仁忠夫妻俩决定将“新香”的招牌全都保留，当然少不了中秋的自制老月饼。
“都是纯手工，现做现卖。吃的就是一个新鲜。”上午10点，制饼师傅阿诚准时开工，先把醒好的面团和馅料分别搓成条状，“皮65克，馅135克，要分毫不差才好”，阿诚一边解释，一边把称好的面和馅料快速揉成球。
擀皮、包馅，用手轻轻压平，收口朝外放入饼模压实，啪一声响，月饼稳稳脱模，每个环节都离不开人手。阿诚师傅说，用手才能感受到饼最真实的状态，这样做出来的月饼才有情意、有温度。
采访时，点单声依旧响个不停，江仁忠和许丽敏忙得团团转，连喝水的时间都没有。见记者采访，老食客们热情上前。“我在这吃了50年，从一个人来，到带着儿子来，现在曾孙都18岁了。”81岁的周荣每天上午都会来店里饮茶，“吃的就是个习惯”。周荣说，新香已经成了他生活的一部分，在这里吃饭的老街坊就是他的家人。
在新香，像周荣这样的老街坊比比皆是，每到早茶时间，他们就会准时坐到习惯的位置上，点上一杯暖呼呼的奶茶，再配上一叠老式糕点，和过去的老伙伴，聊聊太阳底下的新鲜事。
新香从历史中走来，但不能永远停留在过去，“用老方法做新品种，一样有从前的‘老’味道”。过去的坚持不能变，创新也不能停，“现在的糕点品种增加了两倍，按客人需求来”。观察到人们的饮食习惯愈加健康，更习惯低糖、养生的口味，“新香”新推出陈皮豆沙月饼，“最初也担心老顾客能不能接受新变化，没想到会变成老少皆‘点’”。
后厨里的烤箱轰隆作响，江仁忠又回到了熟悉的厨房一角，屈着背，拿上手里的小刷子对着脱模的月饼来回扫，“我在给月饼上色”。他要给所有的月饼刷两次鸡蛋液，“不能刷得太快，要等第一层蛋液都稍微风干后再刷第二层，不然字会融掉。”(完)