11月22日，“2023年备餐（预制菜肴）产业基地生态大会”在北京召开。 本次会议由赛迪顾问主办。 嘉宾们共同探讨了调理菜行业发展的机遇、挑战和趋势。
会议期间，中国农业科学院农产品加工研究所所长、中国农业科学院食品营养与功能食品创新团队首席科学家王凤忠围绕食品安全、菜肴营养健康等话题，国家农业科技创新项目，接受《每日经济新闻》（以下简称《每日经济新闻》）。 NBD）记者独家专访。
王凤忠，中国农业科学院农产品加工研究所所长。 图片来源：受访者提供
不用太担心准备好的菜肴的质量
NBD：将预制菜肴引入学校引起了争议。 家长们普遍担心所准备菜肴的食品安全和营养。 你怎么认为？
王凤忠：人们通常认为存放时间较长的食物是预先准备好的菜肴。 其实干净的菜也是预先准备好的菜，两三天之内就吃完了。 例如，在工厂将土豆切成丝，不仅可以提高餐饮机构的效率，而且工厂还可以对土豆皮等“废物”进行再利用。 土豆丝的最长保质期为18天。 如果三天内吃完，就不需要防腐剂。 目前相关机构正在制定标准，未来会有统一要求。
从校园食品安全的角度来看，过去原料的安全责任在农民，而预制食品的安全责任在企业，而且责任主体比较明确，所以我认为不需要过于担心质量问题。
NBD：准备好的菜肴保质期越长是否意味着添加剂越多？ 长期吃熟菜对身体有害吗？
王凤忠：我们要明确区分添加剂和防腐剂的概念。 首先，并不是所有准备好的菜肴都会添加防腐剂。 例如，可以在短时间内食用的干净菜肴不需要防腐剂。 另一方面，我认为准备好的菜肴中应该允许添加添加剂。 现在人们比较害怕添加剂，但其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂。 保鲜剂、甜味剂、咸味剂等也属于添加剂。 当然，所有添加剂的使用必须在国家相关标准之内，下面的菜肴标准肯定会对此进行规范。
调理菜产业其实并不是一个新兴产业，但近年来发展迅速。 欧美、日本的调理菜产业较为成熟。 根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，国产熟食渗透率已达到10%至15%，预计2030年将提高至15%至20%。 在日本，熟食的普及率已经达到了60%以上，所以我认为我们不需要太担心这个问题。
NBD：做出来的菜肴营养能保证吗？
王凤忠：预先做好的菜肴，在最佳品尝期，营养价值一定是最高的。 事实上，这比消费者在家做饭要好，因为预先准备好的菜肴将烹饪技巧变成了手艺，并在工厂里标准化。 它们的营养价值是可以量化的。 家庭烹饪不规范，火候和调料用量都会影响菜肴。 此外，可以对准备好的菜肴进行质量检测，这些标准确保了产品的营养价值和安全性。
随着时间的推移，菜肴中的一些营养成分可能会流失，因为食材从田间到消费者手中要经过多个阶段。 但需要注意的是，调理菜工厂从田间获取原料进行加工，而消费者则从零售市场购买原料进行加工。 流通时间几乎是一样的，所以我们不能只关注准备好的蔬菜的流通时间。 ，而忽略了其生产工艺的优势。
未来，熟食和传统厨师将共存
NBD：预制菜肴对于提高餐厅效率、稳定生产起到了作用，但也存在未经通知而将预制菜肴用于外卖和堂食的情况，消费者的知情权和选择权受到损害。 您如何看待这种情况？
王凤忠：我觉得餐厅可以有明确的标识，但没必要强求。 主要有两个考虑因素。
一方面，现在大多数连锁餐厅都使用预制菜肴。 很多时候，人们只能在小店里吃到新鲜炒的菜。 在这样的环境下，消费者其实已经在不知不觉中接受了这种现象。 。 预制菜肴更加方便快捷，更符合现代生活的需求。 预制并不意味着质量差。 例如，脆皮肉在工厂里炸好，然后在餐厅里重新炸。 有些蔬菜是在工厂里切的。 餐厅厨房可以节省一部分劳动力，减少工人占用的空间，同时降低成本，转嫁给消费者成本。 它也在下降。
当然，并不是所有的菜都适合预制菜。 例如，淮扬菜等传统菜系就有自己独特的烹饪技法和食材加工方法。 它们需要很高的刀工和热量，这很难通过预制工艺来复制。 所以我认为预制菜肴和传统厨师将来会共存。 传统厨师烹制的菜肴可以满足消费者的个性化需求，但随着劳动力成本的增加，传统厨师烹制的菜肴将变得越来越贵。
NBD：熟食产业的发展能否算是对传统农业的创新？ 未来科技还需要哪些突破？
王凤忠：我觉得你可以这么说。 调理菜产业的发展对农业标准化、产业化具有重要作用。 通过预制蔬菜产业可以倒逼农业产业变革。 发展调理菜加工业，可以促使农民改变种植方式，根据市场需求有序生产。 预制菜行业的订单机制也可以避免农产品同时上线造成的积压。
此外，调理菜产业的发展也对农业科研人员提出了新的要求，要求他们开发新技术，按照工厂化生产周期实施农业生产计划，确保高产。